Esta é a Laura. Não é pura. É mistura de boer e saanen, leiteira de primeira. Ela vai na frente, com um sino pendurado, é a líder do rebanho. Esta aqui é a Benê, novinha, tem 2 anos. Dalila está prenhe, é da nova geração – já nasceu aqui.
Heloisa Collins apresenta cada cabra de seu rebanho. Chama todas pelo nome e sabe até quantos queijos cada uma já lhe deu: “A Penélope? Tem 5 anos e meio, é filha da Chafurdona, já deu uns 550 a 600 litros de leite, uns 100 queijos”.
Para sorte dos paulistanos, os queijos da Penélope e da Laura (e em breve também os da Dalila) já estão no mercado. A queijaria de Heloisa, Capril do Bosque, acaba de obter sua licença de funcionamento, depois de três anos de espera – “deu tempo de construir o restaurante, o aprisco suspenso para proteger o rebanho e a fábrica com cinco câmaras de maturação refrigeradas”, conta.
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
Heloisa faz queijos de cabra finos e artesanais num sítio em Joanópolis, com o capricho de quem encontrou uma nova profissão por puro prazer. Ela começou a fazer queijos há uns 15 anos, por brincadeira, quando herdou uma biblioteca gastronômica de um amigo. Entre os livros que ensinavam a fazer geleia e linguiça estavam os de queijo. Leu todos. Experimentou fazer em casa. Deu certo. “Bom, para dizer a verdade, fiquei muito surpresa de ter dado certo. Aliás, por muito tempo, eu me surpreendia sempre que o queijo ficava pronto”, diverte-se. Aproveitava viagens para visitar queijarias, comprar uns mofos. Importou livros, mofos, fôrmas, escova de limpar casca de queijo e utensílios, comprados pela internet. “Gastava uma fortuna de correio.” Até que, aos 50 anos, a doutora em linguística aplicada resolveu encerrar a carreira de diretora do Departamento de Inglês da PUC para fazer queijos. Aprendeu a criar cabras, treinou Andreia, a caseira do sítio – hoje, o principal braço da queijaria, que tem mais duas funcionárias.
Heloisa leu no Paladar sobre a inauguração de uma loja especializada em queijos artesanais, A Queijaria, na Vila Madalena. Deixou recado no Facebook do dono. Ele foi a Joanópolis, provou os queijos, fez o pedido: 20 queijos. Vendeu em menos de uma semana e pediu mais. “Não tinha”, conta Heloisa. “Quando a gente faz queijo artesanal, a produção é pequena, não dá para aumentar de um dia para outro, senão perde qualidade”.
A Capril do Bosque faz aproximadamente 200 quilos de queijo por mês, de seis tipos, um tipo a cada dia:
1. Camembert | Muito suave, é coalhado por apenas 30 minutos para não perder o frescor; escorre por 3 horas e matura a 10ºC para ganhar cremosidade e crosta.
2. Sainte-Maure | A massa é a mesma do boursin, porém depois de coalhada é colocada em cilindros e escorre em pano por três dias, para acidificar e ficar picante. A maturação leva de dez dias a um mês. É nesse período que o queijo seca, firmando a textura, e adquire leve casquinha.
3. Valençay | Tem forma de pirâmide chanfrada e massa semelhante à do boursin. Matura coberto por carvão vegetal – o mofo cresce sobre ele. É complexo, delicado e cremoso, apesar de firme.
4. Azul do bosque | Espécie de joia da queijaria, este azul do bosque é o único queijo de cabra de mofo azul do País. Tem sabor pronunciado, picante, massa untuosa e adorável frescor.
5. Caprino | Firme, porém macio, é a versão caprina e local do pecorino romano (que é de ovelha). Feito na pasteurizadora, cozinha ali e sai pronto.
6. Boursin | Servido fresco, com azeite e ervas, não é cozido nem tem mofo. É delicado e ácido. Leva quatro dias para ser feito.
TODAS AS FASES DO AZUL DO BOSQUE
Da esquerda para a direita:
2 dias | O queijo está escorrendo, não tem gosto, o fungo não começou a agir. A massa é furada para entrada de ar e umidade.
5 dias | O fungo Penicilium roquefort começa a crescer e o queijo ganha ligeira cremosidade, mas o gosto ainda é neutro.
12 dias | A cremosidade já está bem presente e o queijo tem mais gosto; começa a ficar ligeiramente picante.
20 dias | Gosto pleno, cremoso e com sabor bem pronunciado, mas fresco. O ideal para consumo é de 20 a 25 dias.
CENAS DE UMA QUEIJARIA
Heloisa Collins conhece todo o rebanho pelo nome. Ela começou a criação com dez fêmeas e cinco filhotes, que comprou de um criador em Piedade e foi buscar de carro. No início, fazia queijos na cozinha de casa. Há um ano, inaugurou o prédio da queijaria, com cinco câmaras de maturação.
As cabras ficam separadas conforme o tamanho. São da raça suíça saanen, boas de leite, mas muito sensíveis. Cada uma fornece, em média, de 2,5 a 3 litros de leite por dia.
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